Dokąd mamy Cię zabrać?

Jeśli cuy to tylko w Peru, czyli świnka morska w smakach wielu

Jadąc do Peru miałem jedno wielkie kulinarne marzenie: spróbować świnki morskiej. Ceviche było czymś, czego nie zamierzałem przegapić, ale CUY była potrawą, na którą zamierzałem polować. Skoro nawet w katedrze w Cusco blisko ołtarza znajdziemy obraz, na którym podczas ostatniej wieczerzy na stole leży właśnie wspomniana świnka, to jak nie zakosztować peruwiańskiego „chleba powszedniego”?

Jeśli ktoś hodował świnki morskie i uzna mnie za barbarzyńcę, polecamy inne teksty z tego działu. Jeśli ktoś jednak nade wszystko ceni sobie dobrą kuchnię – polecamy właśnie cuy. Tyle, że właściwie przyrządzoną, bo pierwsza, na jaką się natknęliśmy była niczym dobrze rozbity kotlet schabowy o dziwnym kształcie, z łapkami i pazurkami. Cuy chactao, czyli świnka smażona, w euforię kulinarną nas więc nie wprawiła i zostawiła uczucie ogromnego niedosytu, zwłaszcza, że mięsa wiele nie było, a częściej wyczuwało się smak panierki, niż tak zachwalanej w literaturze, a na naszym talerzu twardej i nieprzyjemnej skóry. Ten pierwszy kontakt miał miejsce w dobrze wyglądającej restauracji, ale w Puno, czyli dość szarym mieście nad brzegiem Jeziora Titicaca i nasza potrawa pasowała – niestety – do jednego z najmniej wyrazistych miast na naszym szlaku. Do Puno warto pojechać, by stamtąd wybrać się na wyspy Amantani i Taquile, poczuć zapach wiatru na Titicace i radość z żeglugi po tym słynnym jeziorze. Jednak ciekawych miejsc i dobrej kuchni nie radzimy tam poszukiwać.

Zupełnie inaczej sytuacja wyglądała w Cusco, mieście absolutnie wyjątkowym, o którym jeszcze napiszemy, bo to materiał na osobną historię. Każda uliczka ma tam swój klimat, każdy kamień swoją historię, nawet w zwykłych knajpach serwowane są wyjątkowy potrawy o charakterystycznym smaku, a dobrych restauracji jest naprawdę sporo. Kochamy spacerować wąskimi uliczkami, gubić się w starych centrach miast, nic więc dziwnego, że znaleźliśmy się nagle w bramie, w której grała orkiestra, podwórko zaaranżowano na restaurację, a naszym oczom ukazał się stojący na środku piec – wyglądający, jakby był zbudowany do przygotowania pizzy, ale to, co w nim leżało, kawałkami placka na pewno nie było.

Kelner zapytany pro forma, czego warto spróbować, nie miał wątpliwości: cuy! Błyskawicznie przyniósł na specjalnej łopacie trzy piękne okazy z malutkimi jabłkami w pyskach, polecając najlepszy jego zdaniem okaz. Potem wybrana świnka powędrowała do pieca – była oczywiście w całości przyrządzona już wcześniej - a my mogliśmy spokojnie czekać na ucztę, próbując białego domowego wina, zaproponowanego przez obsługę. Te peruwiańskie vinos de casa bywają zresztą wybitne: słabe, ale kapitalnie drażniące kubki smakowe.

Z ciekawości rozglądaliśmy się jeszcze, czy gdzieś nie widać żywych świnek morskich, ale to byłoby zbyt niehumanitarne – takie rzeczy tylko poza wielkimi miastami, wręcz na wiejskich szlakach albo w miejscach z historią w tle. Spacerując po pięknym klasztorze św. Katarzyny w Arequipie – miasto w mieście, trzeba zobaczyć, będzie o tym na naszym blogu – w wielu miejscach dało się zauważyć małe zagrody, przeznaczone dla świnek właśnie. Wspomniana na wstępie „Ostatnia wieczerza” pędzla Marcosa Zapaty też pokazywała, co hodowano i jedzono w Paru najczęściej.

Zapata w ogóle spojrzał na posiłek Chrystusa z uczniami w sposób szczególny, bo na stole namalował nie tylko talerz z cuy, ale również z chichą, czyli – jak powiedziała Ela – takim rodzajem piwka, tylko słabszym. Faktycznie, napój z kukurydzy jest mętny, kolor ma słomkowy, więc piwo przypomina. Peruwiańczycy namówili nas też kiedyś na chichę z truskawkami, ale nie polecamy – straciła swój naturalny charakter. Tutaj więc mieszania nie polecamy – co innego w przypadku jugo de rana, czyli soku z żaby, ale to już temat na zupełnie inną historię.

Zamiast więc skakać po tematach, wracajmy do naszych świnek – prosto z pieca okazały się wyborne. Delikatne, jasne mięso, przypominające trochę to z kurczaka lub z królika. Chrupiąca, zarumieniona skóra była wprost wyborna, a kostki chciało się ogryźć do samego końca. Mięsa nie było zbyt dużo, ale wystarczająco, a jedzenie rękami, zgodnie z instrukcjami kelnera, zdecydowanie upraszczało sprawę. To naprawdę był wykwintny, godny zapamiętania posiłek.

Wracając z wyprawy do Kanionu Colka - o tym także jeszcze napiszemy, bo trekking po tych zboczach to fantastyczna sprawa – mijaliśmy jeszcze lokalny targ, gdzie można było zjeść świnkę z grilla. Takiej cuy na drewnianym kiju jednak nie spróbowaliśmy, bo nasz busik zatrzymał się dopiero w innym miejscu. Tam moim prywatnym hitem okazał się właśnie jugo de rana. Żaby w słoikach zobaczyłem dopiero później, o tym, jak są przygotowywane dowiedziałem się też w innym terminie, o leczniczych właściwościach, jakie podobno posiada ten zielonkawy napój też nasłuchałem się dopiero w busie, gdy wracaliśmy do Areqiupy. Miguelito wziął mnie z zaskoczenia – zamówił dwa kieliszki jakiejś lokalnej nalewki na straganie i coś zielonego na przepicie. Zmiksowane żaby smakowały przeciętnie, specjalnego wyrazu ten trunek nie miał, popiłem więc jugo de rana drugą nalewką, a nie odwrotnie. Sok z żaby uznałem więc za zaliczony i wracać do niego nie zamierzam, świnki morskiej w Peru chętnie bym jednak jeszcze spróbował. Zastrzeżenie „w Peru” jest zresztą kluczowe, bo kilka miesięcy temu zaczepił mnie na Monciaku w Sopocie mówiący po hiszpański facet w poncho i zachęcał, by zajrzeć do doskonałej peruwiańskiej knajpy, którą on, jako rodowity mieszkaniec tego kraju gorąco poleca. Zapytany o cuy, nie wiedział o czym mówię. Angielskiego określenia guinea pig też nie zrozumiał. A możecie mi wierzyć – każdy prawdziwy Peruwiańczyk będzie doskonale wiedział, o czym mowa i nie tylko nie skrzywi się z niepewnością, ale szeroko uśmiechnie i powie, że nic lepszego zjeść nie mogliśmy.